Wat vezels in tarwe doen met zuurdesembrood: VUB-onderzoek onthult verborgen smaakmakers

Zuurdesembrood is aan een echte revival bezig. Het wordt geprezen als puur, voedzaam en vol karakter. Maar wat maakt dit brood zo bijzonder? In zijn doctoraat aan de Vrije Universiteit Brussel (VUB) dook onderzoeker Víctor González Alonso in het hart van het fermentatieproces en ontdekte hoe tarwevezels niet alleen de structuur, maar ook de smaak van brood beïnvloeden.

Centraal in zijn onderzoek staan de arabinoxylanen (AX), voedingsvezels die van nature in tarwe voorkomen. Ze bestaan in twee vormen: oplosbare vezels (WE-AX), die het deeg ten goede komen, en onoplosbare vezels (WU-AX), die de broodkwaliteit kunnen verminderen. Met behulp van moderne DNA-technieken en metabolietanalyses onderzocht González Alonso hoe micro-organismen in zuurdesem op die vezels reageren.

Zijn bevindingen doorprikken enkele oude aannames. Het vezelgehalte bleek de ontwikkeling van de zuurdesem nauwelijks te verstoren, maar de enzymen in tarwe zelf speelden wél een onverwacht grote rol. Onder invloed van het zure fermentatiemilieu braken ze de vezels gedeeltelijk af, wat de verteerbaarheid en textuur van het brood beïnvloedt.

Daarnaast ontdekte González Alonso dat bepaalde bacteriën nieuwe aroma’s toevoegen. Zo zorgt Lactococcus lactis voor een boterachtige toets, terwijl Limosilactobacillus fermentum een subtiel zoet accent introduceert.

De resultaten werden ook letterlijk tastbaar: op pilotschaal bakte het team zuurdesembroden met extra vezelrijke tarwe. Het verdict? Broden die niet alleen voedzamer, maar ook rijker van smaak zijn.

“Zuurdesem is een prachtig samenspel van biologie en ambacht,” besluit González Alonso. “We weten nu dat vezels daarin een veel grotere rol spelen dan we ooit dachten.”

Lees meer