Fermentatie ontsluierd: van oeroude traditie tot moderne wetenschap

Fermentatie is zo oud als de mensheid zelf, maar de micro-organismen die dit proces aandrijven, blijven verrassend mysterieus. Met haar doctoraat aan de VUB bracht bio-ingenieur Louise Vermote daar verandering in. Dankzij geavanceerde DNA-sequeneringstechnieken ontrafelde ze de onzichtbare wereld van bacteriën, gisten en schimmels die onze voeding vormgeven, van Belgische lambiek tot Koreaanse rijstazijn.

“Fermentatie is een eeuwenoud proces, maar pas nu kunnen we echt zien welke micro-organismen meespelen en wat hun rol is,” legt Vermote uit. Haar onderzoek onthulde dat de microbiële diversiteit veel groter is dan gedacht. Op wilde vruchten en bloemen uit Noord-Argentinië vond ze complete bacteriële gemeenschappen, waarvan vele soorten nog nooit eerder beschreven waren.

Ook dichter bij huis leverde haar werk verrassende inzichten op. In lambiekbrouwerijen bleken de houten vaten niet enkel opslagplaatsen, maar levende reservoirs vol micro-organismen die het bier zijn unieke smaak geven. Verder toonde Vermote aan dat in Koreaanse nuruk-starters (mengsels van schimmels, gisten en bacteriën) complexe samenwerkingen plaatsvinden die rijst omzetten in wijn en vervolgens in azijn.

Haar bevindingen tonen hoe traditie en wetenschap elkaar versterken: waar vroeger ervaring en intuïtie de leidraad waren, biedt moderne biotechnologie vandaag zicht op de mechanismen achter deze vertrouwde smaken.

Met zes wetenschappelijke publicaties, waarvan vier als eerste auteur, opent Louise Vermote een nieuw venster op een wereld die we dagelijks proeven, maar zelden zien: de fascinerende microkosmos van fermentatie.

Lees meer