Alternatieve gisten openen nieuwe perspectieven voor wijnmakers

Gist is al eeuwenlang een sleutelcomponent in het wijnmaken, maar vandaag vertrouwt de sector vooral op commerciële culturen van Saccharomyces cerevisiae. Een doctoraat van Madina Akan aan de Vrije Universiteit Brussel en Hochschule Geisenheim University toont nu aan dat minder bekende, zogenaamde non-conventionele gisten (NCG’s) verrassende mogelijkheden bieden om wijn zowel aromatischer als lichter te maken.

In haar onderzoek bestudeerde Akan gisten uit de natuur én gisten die via kruising of genetische technieken werden ontwikkeld. Die alternatieve gisten bleken het aroma, de smaakcomplexiteit en zelfs het alcoholgehalte van wijn op een natuurlijke manier te kunnen beïnvloeden. Daarmee spelen ze in op de groeiende vraag naar verfijnde wijnen met minder alcohol.

Een opvallende ontdekking was de rol van terrestrische slakken in de verspreiding van wilde gisten. Op slakken werden uiteenlopende gistsoorten aangetroffen, waaronder wijngisten die potentieel bruikbaar zijn in fermentatie. Dat wijst op een onverwachte ecologische schakel in het transport van micro-organismen.

Akan onderzocht ook Saccharomycopsis fermentans en specifieke mutanten die het aroma van wijn sterk beïnvloeden door de productie van hogere alcoholen, zoals isoamylalcohol. In gecontroleerde hoeveelheden kan dat bijdragen aan een complex en fruitig geurprofiel. Daarnaast ontwikkelde ze een nieuwe, efficiënte methode om genetische aanpassingen in lagergisten mogelijk te maken, met brede industriële toepassingen.

Tot slot creëerde ze nieuwe gist­hybrides tussen Saccharomyces jurei en S. cerevisiae. In co-fermentaties leverden die wijnen op met een lager alcoholpercentage en een rijk, vernieuwend aroma. Volgens haar promotoren bevestigt het onderzoek dat non-conventionele gisten wijnmakers waardevolle nieuwe instrumenten bieden om smaak en alcoholgehalte beter te sturen.

Lees meer